花蓮北有南華麵，南有玉里麵

花蓮北有南華麵，南有玉里麵，這兩味都非常膾炙人口。玉里在花蓮的南端，凡到此一遊者，就會發現大街小巷均有玉里麵店，家家大排長龍；玉里往北走，經過吉安鄉，便出現所謂南華麵，這是一種煎麵，屬江浙料理，以其從鄉裡的南華村開始而得名。

在通往鯉魚潭方向的「台9丙」線上有兩家麵館都推出南華麵，一家是「大陸麵店」，另一則為「山東麵館」。前者有肉燥煎麵、三鮮煎麵和牛肉煎麵3種，後者則為牛、羊、豬3種肉品供人選擇。

煎麵的原型在江浙，將麵慢火少油煎成圓餅狀，分單面與雙面黄，一面黃是軟炒麵，重在保有麵條的軟潤，兩面黃在煎出麵點的酥香，再淋上各式澆頭，食來香脆可口，齒頰留香。

美食家梁幼祥曾經提及他在台北永和一家「上海小館」品嚐「兩面黄」：

這是道「麵點」，盛盤上桌時，炸得金黃的麵條，像個飛碟的形狀，用匙將這麵餅像切蛋糕一樣的分開，這才發現夾在麵中間的湯汁溢了出來，有蝦仁、肉絲、筍、韮黃燴出的餡料，這麵條雖然外表炸得金黃但不硬， 餡汁沁到麵條裏，就口後微微的酥脆，還帶著軟香，那多元的烹調手法集於一味，義大利的披薩比起來就遜多了！

煎麵在台南也吃得到，「老友」餐廳的三鮮煎麵便宜又大碗，取蝦仁、小卷、豬肝、香菇等為澆頭，食來焦麵在口腔中切切作響，真是彈牙！

花蓮的煎麵亦屬雙面黄，使用高筋麵粉和水份依一定的比例調和出濕度適中的麵條來，煎出香噴噴的一盤麵來。「山東麵館」的創始人是位山東來的女人，本來賣的是專擅的饅頭補貼家用，然而單賣一味，所得微薄，後來賣起麵來，這小攤子位在竹叢旁，當地人乃呼之為，「竹仔腳麵店」，現在生意鼎盛，已是雙併的2層樓房了。

 大陸麵店的三鮮煎麵，捧麵的是老闆娘。圖／魚夫

1998年時我曾經寫就一本《經國食譜》，記錄蔣經國在台灣各地曾經去過的小吃店，其實就是所謂的「民間友人」，當時的記錄是：

「大陸麵店」蔣經國先生於民國67、68、69連續3年，每年都來探望他的民間友人葉信光，順便一嚐這裡有名的牛肉煎麵。

這牛肉煎麵是外省口味，將麵條放進鍋子內快火煎烤，烤至雙面金黃，但是不能全硬，要外焦內軟，這樣子煎過的麵吃起來才會比較香Q。

本店創始者葉信光先生已經往生，目前這項手藝乃傳給他的女兒來繼承，而現在的店主就是他的女婿舒天道，舒天道是位原住民。

外省人的手藝傳給了台灣的原住民，經國先生愛吃的牛肉煎麵，也終於本土化了。

 
大陸麵店的傳人是台灣原住民舒天道，外省人的手藝算是徹底本土化了。圖／魚夫 

花蓮為什麼會有這道江浙口味的煎麵出現呢？我猜和大陳人有關。戰後的國民黨政府初期還掌握大陳島成為台海對峙的前線，可是從1954年後，中國解放軍炮擊和空襲大陳，在鞭長莫及難以長期支援下，乃不得不於1955年的2月全面撤退，來台後，政府乃在全台計畫闢有大陳新村予以安置，其花蓮大陳一村、二村規模最大。

現在花蓮縣政府以經費挹注成立了大陳故事館，其中記錄了許多美食，讀來令人食指大動，諸如：

「山粉糊」糊糊黏黏，象徵團圓

以前在外地工作的親人，過完元宵節就要回去工作崗位，所以在元宵節當天，喝上一碗山粉糊，糊糊黏黏的和在一起，對大陳人來說是不能忽略的習俗，這象徵著「家人團圓」。

「大陳年糕」

大陳年糕，其主要原料為蓬萊米，與一股摻了糯米的年糕大不相同。

長條狀的大陳年糕，口感比較具有韌性，對於大陳人而言，這不僅是他們的主食，更是他們兒時的記憶，也反應了大陳人具有韌性的民族性。

「麥油煎」

是大陳人端午節必吃的佳餚，好吃的大陳春捲首先強調的是春捲皮，必須厚薄均勻，更要將麵糰抹的又薄又圓。再來就是餡料，一般是炒米麵、肉絲、綠豆芽、筊白筍、紅蘿蔔、洋蔥、蛋皮絲，最後是如何包得好，才能真正享受到大陳春捲的美味。

「豬肉飯」

大陳島物資缺乏，所以平常不容易取得豬肉，另外，料理上非常需要花心力與時間，烹煮足足要花上一個鐘頭，才算大功告成。因此這道菜是歡迎客人遠道而來，也是傳遞了大陳人的待客之道。

上面這些美味，不知在花蓮是否留存了下來？滋味肯定是令人嚮往啊！

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