酵素和果醋怎麼分？白蘭地和威士忌成份又有甚麼不同？國內保健營養權威北醫大謝明哲教授說，「人體健康很奧妙，酵素不可或缺」！一如衛福部很早就建議將酵素改稱「發酵物」，他認為這樣較不會和生物化學的「酵素」混淆，此外酵素觀念要應用在常民生活，他說，日本納豆和韓國泡菜很多都具有發酵物，也可稱發酵期較短的「酵素」食材，民報之聲今（14）日專訪曾任北醫大副校長、公共衛生暨營養學院院長、具30年教齡，現任北醫大保健營養學系講座教授謝明哲。
謝明哲首次南下電台開講，主持人提問：當前如何追求健康人生？他說：「吃飯皇帝大，但吃東西不只是要巧，還要吃對」！這可是一門大學問，今晚謝教授「細說分明」。
主持人問：市面上很多水果醋，聽說，飯後喝一杯醋很好，但一般人無法辨識甚麼是好醋，「好醋」理應要發酵，如窖藏美酒係「純釀」，但坊間也有很多不肖人士直接將工業醋混和水果汁打著水果醋在觀光地區大肆銷售…；醋、酒、和酵素到底有甚麼差異？
謝明哲教授說，人吃五穀雜糧，因此酵素很重要，但一般人對酵素認知不若日本人徹底，人要健康，首要瞭解酵素是什麼？他說，酵素在每個人體都有，大概分兩大類，一種是消化酵素，如吃的飯經口中咀嚼會分解成麥芽糖，麥芽糖要到胃，小腸不能吸收，所以進一步要利用到酵素、麥芽糖酶，麥芽糖酵素再分解變成葡萄糖，所以咱吃的飯、麵包、蕃薯、馬鈴薯才能消化分解成小分子葡萄糖，人才能從小腸吸收，進入人體肝臟後，人體有種代謝酵繼續分解，變成二氧化碳、水甚至變成醋酸....，所以醋也是須酵素而來。
謝明哲說，在食品工業可以用糖份、澱粉…等各成份來製造，用酵素來發酵，依序變成酒與醋，所以酵素在人體很重要，如無酵素咱吃的東西就不能消化，變成「吃甚麼、拉甚麼」。
有酵素作用，消化後能吸收，吸收後能進一步代謝，給人體產生動力來源，人就會產生熱量有元氣、有力氣，他說，酵素可以產生很多成份，讓人發育、成長，所以小孩可長大、人體細胞可修補，所以人「一輩子都需要酵素」。
他說，人體的肝很重要，身體內重要與最忙碌的器官，其常以肝形容如政府五院，又如發電廠，酵素如工人，發電廠也需要工人驅動發電，他解釋說，任何工程均需要工人，不同工人各司其職，工程才能順利完成，所以咱肝要扮演發電廠需要酵素扮演驅動發電機的工人角色，咱吃的東西如糖份、油質…在人體才能變成熱量、有力。
謝明哲說，肝不好的人可說「軟趴趴」人虛弱、無元氣！而肝另外一種功能就如同「解毒廠」，人吃的蔬菜水果怕有農藥殘留或平常生病吃感冒藥、消炎、止痛劑…等種種藥，都需經過肝來解毒，才能排出人體，所以這叫作解毒酵素，且肝還有一種功能叫作製造的酵素，製造合成讓人可以「生肉、生血、生皮膚」。
謝明哲表示，酵素很重要…酵素簡而言之就是完成一個工程、工事的工人，酵素自己也可以製作，但成年人或老大人隨著年齡增加，自行製作的能力就逐漸降低，消化力較差，就需要增加消化酵素，謝明哲笑說，消化酵素就如是拆船、拆車者將大面積物質逐步分解，這樣人體才能吸收，進入人體繼續分解、重組更大物質成份，他說，這就如同拆船、拆車後再重組，他強調，因此酵素可說是人一生不可或缺。
酵素和果醋怎麼分別呢？
醋須以酵素來分解，先產生酒、將糖物分解兩大系列如白蘭地（水果釀製）、威士忌（穀類、米、五鼓類釀製），謝明哲說，不論威士忌或白蘭地都是透過酵素的作用變成酒精類再進一步就變成醋，所以醋和酵素大不同，「沒有酵素就不能製造醋」、「沒有酵素就不能製造酒精」，酒精是乙醇繼續發酵變成醋，任何醋都是含有醋酸的飲品，市面上有各種不同醋、水果醋…凡有糖份均可作醋、酒，而醋有酸味，所以稱醋酸，而酵素則完全無酸味，這也是一分辯法。
謝明哲說，市面上很多酵素，如消化酵素、代謝酵素這還算狹隘說法，應該稱為「發酵物」，他說，生產者都會強調用幾十種水果，或強調在何處生成，或加入中草藥，用其特選的菌去發酵而成酵素，所以含消化酵素、代謝酵素，但其認為最大菁華、珍貴在菌發酵的水果…種種物質所形成的成份，這些彌足珍貴…，謝明哲說其曾邀請日本暢銷書「不生病的生活」作家新谷弘實來台演講，他說，新谷弘實是旅美腸胃科醫師也是教授，演說時指其行醫檢驗病患過程，發現癌患者與腸道有很大關聯，謝明哲說，過去有所謂「醫病要醫腸」、「腸道照顧好百病不來找」這是腸胃道醫師的話。謝說，其感覺實際上應該也是這樣。
謝明哲說，人體很奧妙，酵素很重要，他認為酵素應該如衛福部所建議稱為「發酵物」才不會和生物化學的「酵素」混淆，這樣範圍較大。
謝明哲說，以其保健營養領域認為發酵的蔬果的成份才是精華，而台灣水果因氣候條件佳，消化酵素還有更多果物抗氧化作用，可以開創台灣農特產品的另一種活路，提高農民收入，與國人健康。
謝明哲說，當前吃東西不只是要巧還要吃對！更多精彩內容靜請收聽今晚民報之聲「謝明哲教授開講」！
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