轟隆隆的蒸氣從蒸鍋裡奔騰而出，蒸蛋剛入鍋時，就要這等萬馬奔騰的十足火力。然後，耐著性子做對該做的步驟、等足該等的時間，掀蓋，成敗立見。
那個週二便當日早上，成堆工作催促著我，確認校稿等候回覆還有大小稿件排隊等著要處理，每件事包括做便當都很趕。一個小便當裝不下我的心猿意馬，蒸氣呼呼，心裡慌慌，開蓋時間到，一看，蛋面上竟有孔！
怎麼看，那千瘡百孔就是在嘲笑我的忙亂無章與專業不足，像是舉白旗簽條約割地賠款喪權辱國那樣讓人抬不起頭，我反射性轉身就跟皮蛋爸說，「今天不要拍了，蛋上有孔。」皮蛋爸倒是氣定神閒：「還是應該要拍，不成功也是一個重要的經驗。」我一聽瞬間轉念鬆了口氣，放自己一馬：「是呀！就是蛋上有孔而已嘛！哪有可能每次都這麼恰到好處。」
蒸蛋的黃金比例 蛋：高湯 1:2.5
蒸蛋若沒「照起工」（台語，指按步就班）走，它就不會給我好臉色。要蒸出吹彈可破、鮮嫩欲滴的美蛋，首重「比例」，「蛋：高湯」約落在「1：2.5」。日本茶懷石老店「辻留」第二代主人辻嘉一在《料理的秘訣》中寫了篇〈茶碗蒸〉：「若將均勻打散的蛋汁視為10，那麼必須加入24的高湯，也就是高湯的量需為蛋汁的兩倍半左右。」而且，雞蛋要打到勻，又不能太過施力起了泡，加入調味的高湯混合後，記得還要過濾。
高湯自然要先備好，若還要搭配雞肉、蝦子或菇類等食材，就要先將它們各自處理好，該燙的燙，要調味的調味，並切成易入口大小。蒸鍋裡的水要以大火燒滾，讓蒸氣盈滿蒸鍋。鋪在蛋面上的食材，得在過程中算準時間加入，讓它浮沉在蛋面上，盪漾水嫩。
雖是這麼一小杯蒸蛋，要注意的眉角竅門也不少，如果一個環節沒扣上，弄個手忙腳亂，洞洞蛋就會現身。我喜歡法文中所說的「Mise en place」，意思是「就緒、各就各位」，在烹調前把所有的前置工作都準備好。我一直覺得，對廚事能駕輕就熟的人，想必在生活與工作上也能運籌帷幄。從洗菜備料開始，哪個材料該先下鍋、又該烹多久、能不能同時起鍋上桌、最佳的品嘗時機在何時？這些都要經過深思熟慮與反覆操練。
好勝好強會失去冒險 作菜是認識自己的過程
我的廚房極小，老式公寓裡的一條龍設計，切菜備料的工作檯面夾在瓦斯爐及水槽間求生存，僅能容下一個人作業的寬度。如果我上一頓偷懶，沒把碗碟洗好、沒讓該物歸原位的調味料回家，下一頓廚房就會變戰場，我的緊張情緒跟著升高。直到此刻，我還在努力修煉，去理解每個物件最合適的擺放位置、動線如何設計才流暢，又怎麼樣才能讓各種調味料一目了然，不會讓我找得兵荒馬亂。
日子久了，我漸漸意識到，原來這些事情就是讓我更認識自己的過程，我的習慣、我的行為、我的思考、我的存在。
所以，當那天事多如麻而我又求好心切時，洞洞蛋就出現了。我總是對自己頗為嚴格，如果有多一點的時間，我一定重蒸，或是就放棄出這道菜。感謝皮蛋爸的那句話：「失敗，也是一個重要經驗。」我決定接受那杯洞洞蛋，也是接受我自己的不可能與不必要完美。
別擔心，在廚房裡總是要懂得應變，只要將昆布柴魚高湯勾點薄芡淋上蛋面，再鋪上幾片綠葉香菜，那光澤、那顏色、那口感，就能粉飾太平。我心裡知道，好勝好強的性格，的確讓我避免了一些犯錯的機會，卻也失去了更多冒險的可能性。
皮蛋放學回家，依舊開心掏出他的空便當盒，「好吃嗎？」我總會這麼問。「好吃呀！」他也總會這麼說。他不會在意蒸蛋是不是完美，那是媽媽做的，舉世無雙，怎麼樣都好吃。
請客時，我時常製作蒸蛋當前菜，可以放在小巧的容器中，打開蓋子就有驚喜。
蒸蛋的同時順便煎肉、炒菜、布置拍攝場景，週二便當日早上總是一心多用。
匆匆忙忙做好便當，慌慌張張送到門口，皮蛋總是笑著迎接。
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本文攝影者「皮蛋爸」李俊賢部落格：「空城記。憶」
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